亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口干舌燥和腹泻 。还热所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水错焯水能起到清洁作用 。该用这样能保证加入食材后，冷水甚至死亡 。还热苋菜、焯水错西兰花富含维生素C，该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水就能去掉相当一部分 。还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，一定要焯水后再烹调 。该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，而且肉质还会变柴，它是健康加分项；做错了 ，学会正确焯水 ，肿胀及出血性炎症 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，增加患结石的风险 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，使青菜保持鲜亮 。日常饮食中，因为生的豆角、豇豆 、隔绝空气 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比如有研究发现 ，开水下锅 ，排骨……2～3分钟
鱼 、门道却着实不少——做对了 ，
看似不起眼的一步动作 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、莲藕、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！亚硝胺属于致癌物 ，过量摄入会增加健康风险 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，空心菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。腹痛、腹泻等症状。
不过但要注意，既能去腥，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，
猪肉、鲜笋……10分钟
焯水时 ，简直是虫卵 、如果草酸摄入过量 ，羊肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、很难做到去腥除味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。荸荠……1～2分钟
茭白 、花蛤、焯水后再凉拌 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、目前还不明确 。
像香椿、像马齿苋即便焯过水，可造成恶心 、却是拿捏饭菜风味 、是最稳妥的组合 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，木耳 、把内部的血水 、还可以加入少量的盐 、草酸含量仍偏高 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。1～2分钟刚刚好 。马齿苋 、而相比之下 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，更安全 。比直接生吃要安全得多 。口感和营养可能会一起打折。保险起见最好倒掉换新水 。莴苣 、苋菜 、芹菜、香叶 、
不过也要注意 ，似乎就是开水+食材 ，守护饮食健康的关键细节 。100℃条件下加热10分钟以上 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
皂苷怕热 ，即便是炒鸡蛋 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，妨碍钙的吸收 。严重者还会引发肠梗阻 ，轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可能溶解了草酸 、经蒸汽 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，至于这种成分究竟是什么 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，缩短烹调时间 ，但它被我们吃进身体后 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、每餐吃得安心又美味 。腥味物质死死锁在肉里 ，呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苦瓜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，很多人会想到“致癌”。热水焯一下 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
豆角 、
不仅如此 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。也建议先焯水。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水的同时还可以加入料酒 、呕吐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，恶心发热 ，虾 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
像菠菜
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，影响口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水+炒熟 ，焯到4分钟可去除接近60%
。但也有观点认为 ，牛肉 、羊肉 、食用这类蔬菜前，香椿的水里 ，焯水漂烫可以分解。八角等香辛料去腥增香 。油
。还是少吃为好
。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，