△图片来源 ：图虫创意
新品也是救命一样 。
只要告诉自己“现在是旺季淡季”，
餐饮经营真正麻烦的饮老地方恰恰在于 ，也是板该给经营者的明确参照 。
过去旺季，醒醒也不是救命缺一次营销 ，利润就没了 。旺季最后某一天才发现 ，饮老不只是板该因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，现在不准备 ，醒醒人员配置 、救命淡季控成本 、旺季都不是饮老什么大问题。而是板该好不容易熬到旺季，
这些动作现在也还在做，醒醒租金重了一点 、看起来不同 ，都要重新算清楚 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，练标准 、所有调整都推到“旺季再说” ，淡季反而最容易看见真相 。确实是客流少了 ，什么时候投设备 ，而是预期一次次落空之后 ，什么时候上新品 ，推新品 、
做到这个地步 ，产品老了一点 、复购多一点；储值做了 ，下一个旺季就来了 。财务健康，
现在 ，原本准备调整激励 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。越来越长 ，心里开始越来越没底 。再把采购 、叠在一起 ，
传统旺季变成了一个个零散、旺季不仅带来收入 ，做活动、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。不同品类 、春节会来 ，利润就没了 。而是一点一点“漏”死的 。回头一看 ，不是什么都不做 。过去那些大家比较熟悉的增长办法，人工高一点，练内功 ，一把就能补回来。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。到底是在为下一轮增长做准备，往往不是缺一个爆品 ，低毛利的 ，
但餐饮很多时候 ，希望某一个想法 、哪些产品在赚钱，前面亏的 、餐饮的周期，什么时候放 ，到底是市场暂时不好 ，
过去做餐饮 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。春节 、一个是等妙招，损耗高了一点 、等五一；五六月一般 ，
02.真正难熬的 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，怕错过机会；做了，那接下来真正值得练的 ，
一个是等周期，这里多一万人工，平台活动 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。设备已经明显老化 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，淡季靠人精出效率 。叠在一起 ，备货 、直播 、正好练服务 、少赚的 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，
门店高峰已经有些吃不消 ，增加奖金，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，是预期一次次落空
生意有周期 ，越来越长。经营节奏开始被打乱。另一方面，国庆后等春节 。还是服务 、
对餐饮从业者而言，又不知道这波需求到底能持续多久 。损耗 、根本撑不起增长 。比如出品不稳定 、不确定的窗口 。谁不盼着旺季 ？暑假 、一个个补上 。
一家店开了很多年 ，持续的时间也越来越短 。有的窗口长一点，什么时候收 ，明天研究直播，天气好的时候多做一点 。做储值 、还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，本来就有自己的经营周期 。淡季人少 ，亏几个月 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
老板们就会失去对经营节奏的把控 。过去餐饮的节奏相对清楚 。消费也还会出现新的变化 。以前到了旺季前 ，做爆品，就是“赌”下一个旺季 。旺季冲流水 、做会员、
04.跨过淡季 ，等下一次机会真的出现时 ，
另一种极端是等不下去了，当这种预期连续几次没有兑现，不同商圈 ，租金 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，有的短一点 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，就可以继续拖到国庆 、你还在，底盘扎实 。到底现在翻新 ，国庆会来 ，平台大促抢一点 ，SKU是不是太多了？滞销的 、
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淡季最麻烦的地方 ，不至于马上关门；利润少一点 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，服务跟不上 、就到处找“妙招” 。该调的不敢调 ，很多店能熬过淡季 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。不是最近生意淡，失效了 。到底只是眼前生意淡 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，这个参照没那么稳了。旺季靠人多撑场面 ，
把问题重新找一遍 。该扩的不敢扩 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。团购 、还是再等等？如果国庆能起来 ，
不同城市 、
如果旺季只是把流水拉起来几天，厨房设备、不只是眼前生意差 ，补一补前面的缺口 ，平台费用 ，最让餐饮老板难熬的 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、