咀嚼肉食时 ，冻一冻冷冻时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。还有待进一步研究。冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也研磨成细腻的素肉糊状，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间，其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，借冰晶生长之力 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。等解冻后 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发，有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆、离美味还有距离。取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。具体操作并不复杂 。怎么烹饪，再重新组合 ，